St. Dalfour x Der Feinschmecker - Julian Widlitzki
Julian Widlitzki überzeugte mit einer kreativen Interpretation des britischen Klassikers Wellington. Statt Rind setzte er auf zarten Kabeljau, kombiniert mit exotischen Komponenten wie Mango, Passionsfrucht, Pak Choi und einem Hauch Asia-Flair. Seine moderne, elegante Komposition brachte ihm den dritten Platz beim Young Chef Challenge ein.
INGREDIENTS
4 Kabeljaufilets à 140–160 g (ohne Haut, mittleres Rückenstück)
Salz
Abrieb von ½ Bio-Limette
1 TL Dijon-Senf
1 Rolle Butterblätterteig
1 Ei (verquirlt, zum Bestreichen)
Duxelles mit Mango-Passionsfrucht-Twist:
250 g braune Champignons oder Kräuterseitlinge, fein gehackt
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Butter
1 TL Thymian (frisch oder getrocknet)
2 TL Mango-Passionsfrucht-Marmelade (z. B. aus 70 % Fruchtanteil)
Salz & Pfeffer
Glasur:
2 TL Mango-Passionsfrucht-Marmelade
1 TL Wasser oder Limettensaft
Süßkartoffel-Mango-Püree:
600 g Süßkartoffeln
100 g Mango-Fruchtfleisch (reif)
100 ml Kokosmilch
1 EL Butter
Muskat, Salz nach Geschmack
Baby-Pak Choi mit Passionsfrucht-Soja-Sauce:
2–3 kleine Pak Choi, längs halbiert
1 TL Butter
1 TL Sesamöl
1 TL helle Sojasauce
1 EL Passionsfruchtpüree oder -konfitüre
Schwarzer Sesam & Koriander (optional)
INSTRUCTIONS
1. Duxelles zubereiten
Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten glasig dünsten. Pilze hinzufügen und bei mittlerer Hitze braten, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Thymian und Mango-Passionsfrucht-Marmelade unterrühren. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
2. Fisch vorbereiten
Filets mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. Dünn mit Dijon-Senf einstreichen.
3. Einrollen
Blätterteig in vier Rechtecke schneiden. Etwas Duxelles auftragen, Kabeljau darauflegen, vollständig einwickeln. Ränder gut verschließen, Naht nach unten. Mit Ei bestreichen, optional mit Muster verzieren.
4. Backen
Im Ofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 22–25 Min. backen. In den letzten 3 Minuten mit Marmeladen-Glasur bepinseln und fertig backen.
Süßkartoffel-Mango-Püree
Süßkartoffeln bei niedriger Hitze im Ofen rösten. Mango pürieren. Beides mit Kokosmilch und Butter fein stampfen und durch ein Sieb streichen. Mit Muskat und Salz abschmecken.
Baby-Pak Choi
Pak Choi in heißem Sesamöl und Butter anbraten. Mit Sojasauce und Passionsfrucht ablöschen, kurz glasieren. Optional mit fein geschnittenem Koriander und geröstetem Sesam garnieren.