St. Dalfour x Der Feinschmecker - Marlene Werner
Mit ihrer außergewöhnlichen Kreation „Gebeizte Wassermelone, Mango-Passionsfrucht-Gelee, gerösteter Tomatensud, Feta-Eis, Basilikum-Öl und karamellisierte Rauchmandel“ konnte Marlene Werner sowohl die Redaktion des Feinschmecker als auch den renommierten Spitzenkoch Pierre Gagnaire überzeugen.
Diese raffinierte Kombination aus Fruchtigkeit, Frische und feinen Kontrasten wurde zur Gewinnerin der ersten Young Chef Challenge gekürt.
@kruemelundkrawall
(Rezept für 4 Portionen)
INGREDIENTS
Für die gebeizte Wassermelone
- 500 g Wassermelone, als Block geschnitten
- ½ TL Zucker
- 1 EL Zitronensaft
Für das Mango-Passionsfrucht-Gelee
- 150 g St. Dalfour x Der Feinschmecker Mango & Passionsfrucht Fruchtaufstrich
- 1 TL Zitronensaft
- 2 Blatt Gelatine
Für den gerösteten Tomatensud
- 200 g Cherry-Tomaten
- 2 kleine Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL Agavendicksaft
- Salz
- ½ TL Balsamico Bianco
Für das Feta-Eis
- 200 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 3 EL Agavendicksaft
- 1 TL Glukosesirup
- ½ TL Salz
- 1 EL Crème fraîche
- 130 g Feta
Für das Basilikum-Öl
- 80 g Basilikum
- 150 g Pflanzenöl
Für die karamellisierten Rauchmandeln
- 60 g Rauchmandeln, gesalzen
- 25 ml Wasser
- 50 g Zucker
Zum Anrichten
- 2 EL Feta, gebröselt
- Basilikumblätter
INSTRUCTIONS
Für die gebeizte Wassermelone
Die Melone beidseitig mit dem Zucker bestreuen, dann in einen Vakuumbeutel geben und den Zitronensaft hinzufügen. Vakuumieren und min. 1 Std. kühlen.
Für das Mango-Passionsfrucht-Gelee
Den Fruchtaufstrich gemeinsam mit dem Zitronensaft in einem kleinen Topf erhitzen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und leicht ausgedrückt ebenfalls in den Topf geben. Ein quadratisches Gefäß mit Frischhaltefolie auslegen und die flüssige Masse hineingeben. Min. 6 Std. kühlen.
Für den gerösteten Tomatensud
Den Backofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Tomaten waschen, halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine ofenfeste Form legen. Die Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden und über den Tomaten verteilen. Dann mit Olivenöl und Agavendicksaft beträufeln, etwas salzen und das Ganze für insgesamt 40 Min. im Ofen rösten. Etwas abkühlen lassen und fein mixen. Anschließend durch ein feines Tuch oder Sieb passieren und den Balsamico unterrühren.
Für das Feta-Eis
Milch, Sahne, Agavendicksaft, Glukosesirup und Salz in einem Topf erhitzen. Diesen dann vom Herd nehmen und Crème fraîche und Feta einmixen. Die Masse vollständig erkalten lassen und in der Eismaschine zu Eiscreme verarbeiten.
Für das Basilikum-Öl
Basilikum und Öl im Multizerkleinerer 5 Min. mixen. Anschließend durch ein Passiertuch oder ein sehr feines Sieb passieren und in einen verschließbaren Behälter füllen.
Für die karamellisierten Rauchmandeln
Wasser und Zucker in einer kleinen Pfanne aufkochen. Dann die Mandeln hinzufügen und weiter köcheln lassen, bis der Zucker flüssig goldbraun karamellisiert. Hierbei ständig rühren. Sobald sich der Karamell um die Mandeln legt, diese einzeln entnehmen und auf einem mit Backpapier belegten Teller auskühlen lassen. Die noch warmen Mandeln mit Salz bestreuen.
Zum Anrichten
Etwas gerösteten Tomatensud auf den Teller geben. Wassermelone und Mango-Passionsfrucht-Gelee in Würfel schneiden und mit einer Nocke Feta-Eis, Basilikum-Öl, karamellisierten Rauchmandeln, Feta-Bröseln und Basilikumblättern anrichten.