St. Dalfour x Der Feinschmecker - Pia Wächter
Mit ihrer raffinierten Kreation überzeugte Pia Wächter die Jury der Young Chef Challenge und sicherte sich den zweiten Platz. Ihre Kombination aus zarten Flusskrebsen, aromatischem Chicorée, gebratenem Spargel und einer fein abgestimmten Orangen-Senf-Sauce zeigt, wie vielseitig die St. Dalfour Fruchtaufstriche in der gehobenen Küche eingesetzt werden können – abgerundet durch eine cremige Sauce Hollandaise à la St. Dalfour und tournierte Kartöffelchen.
INGREDIENTS
INSTRUCTIONS
Die Kartoffeln werden tourniert und in gesalzenem Wasser gegart. Währenddessen wird eine Orange filetiert, der Saft aufgefangen. Die Flusskrebse werden aus der Schale gelöst und in etwas Butter vorsichtig erwärmt. Der Chicorée wird im Ganzen gewaschen, der Strunk leicht gekürzt und nur die äußeren Blätter entfernt. Anschließend wird er zusammen mit dem Orangensaft, den Orangenfilets und einem großzügigen Löffel St. Dalfour Orangen-Fruchtaufstrich in einem Topf bei niedriger Hitze sanft geschmort.
Für die Orangen-Senf-Sauce einen Teelöffel Dijon-Senf mit zwei Esslöffeln Orangen-Fruchtaufstrich in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glatt verrühren. Der grüne Spargel wird gewaschen, die Enden entfernt und mit zwei Esslöffeln Butter sowie Fleur de Sel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze sanft gebraten.
Für die Sauce Hollandaise wird ein Topf mit heißem Wasser zum Kochen gebracht. Parallel dazu 150 g Butter in einem zweiten Topf schmelzen. In einer Metallschüssel zwei Esslöffel Weißweinreduktion mit zwei Eigelb über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Sobald die Masse eine cremige Konsistenz erreicht (nach etwa fünf Minuten), wird die geschmolzene Butter langsam eingerührt. Mit etwas Estragon, Orangen-Fruchtaufstrich und Fleur de Sel wird die Sauce abgeschmeckt.
Zum Anrichten werden alle fertigen Komponenten sorgfältig auf dem Teller platziert – ein feines Spiel aus Aromen, Texturen und Farben. Bon Appétit!